تأثیر تغییرات توأم pH و نمک کلسیم بر رفتار جریانی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ‌های مختلف صورت گرفته است. صمغ‌ها به دلیل ویژگی‌های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی‌ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. pH و قدرت یونی از مهم‌ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی‌ها است که تأثیر آن‌ها بر رفتار جریانی صمغ‌ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، بررسی اثر همزمان تغییرات pH و نمک کلسیم بر رفتار رئولوژیک مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان بود. مواد و روشها: به محلول‌ مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان در pH‌های 7، 5 و 3 نمک کلسیم به میزان 1 و 5 میلی‌مولار اضافه شد. آزمون‌های رئولوژیکی با استفاده از رئومتر برنامه‌پذیر بروکفیلد مدلLV DV III در دمای C˚25 انجام گرفت. مدل رئولوژیکی هرشل بالکلی بر داده‌های تجربی به دست آمده برازش داده شد و تأثیر عوامل مورد مطالعه بر شاخص‌های مدل تعیین شد. یافتهها: تغییرات pH بر جذب و میان‌کنش‌های کاتیون‌ها بر رشته‌های صمغ مؤثر بود. کاهش pH تا 3 سبب کاهش تغییرات گرانروی ظاهری نمونه‌ها در اثر افزودن نمک شد. مشخص شد که غلظت صمغ‌ها، نسبت اختلاط آن‌ها و غلظت نمک کلسیم نیز بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ‌ها مؤثر است. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که تغییرات pH و غلظت نمک بر رفتار رئولوژیکی مخلوط صمغ‌های زانتان و ژلان تأثیر معنی‌داری دارد. بنابراین، دستیابی به یک عملکرد مناسب برای مخلوط زانتان و ژلان در یک ماده غذایی تحت تأثیر اثر توأم pH و قدرت یونی ماتریکس غذایی است و مطالعه تأثیر نمک‌ها و اسیدهای دیگر پیشنهاد می‌‌شود. واژگان کلیدی: صمغ زانتان، صمغ ژلان، رئولوژی پایا، نمک کلسیم